Voy a transcribir algunos párrafos de la entrevista que Alec Baldwin realizó al Dr. Lustig en su programa de radio. Me ha parecido muy interesante sabiendo que Alec ha sido recientemente diagnosticado de pre-diabetes.
Uno de cada tres adultos estadounidenses es obeso. Los niños de hoy son la primera generación estadounidenses en tener una expectativa de vida menor que sus padres, en gran parte debido a la obesidad. La obesidad está relacionada con la diabetes, enfermedades del corazón e incluso cáncer y podría decirse que se ha convertido en el tema de salud pública más acuciante de nuestro tiempo. El año pasado, este tema se convirtió en personal cuando mi médico me dijo que era pre-diabético. Así que cuando leí sobre el Dr. Robert Lustig y su popular cruzada anti-azúcar, presté atención y decidí dejar de tomar azúcar.
¿
Por qué le llamo la conspiración de Coca-Cola? Que hay en la Coca-Cola? La cafeína que es un estimulante suave y también un diurético. Te hace orinar más. ¿Qué más hay en Coca-Cola? Azúcar. ¿Y qué más? Sal, 55 miligramos de sodio por lata, que es como tomar una pizza. Entonces, ¿qué sucede si usted toma esa cantidad de sodio y a la vez pierde agua? Que tienes sed, el motivo de que haya tanto azúcar en la coca cola es para ocultar la sal.
Alec Baldwin: El Dr Lustig es endocrino especializado en pediatría en la Universidad de California. A principios de los años 80 se interesó en la dieta y la obesidad, mientras trabajaba en el hospital tratando a los niños que se recuperaban de cirugías de tumores cerebrales.
Robert Lustig: Yo tenía varios niños enormemente obesos. Y el tema es que no eran obesos antes del tumor, sino que comenzaron a ganar peso, entre 13 y 18 kilos, el año siguiente al tumor.
AB: ¿Por año?
RL: Por año, sin parar.
AB: Estos niños sufrían de
obesidad hipotalámica, una forma especialmente atroz de obesidad que no responde a dieta o ejercicio.
RL: En 1994 cuando se descubrió la hormona leptina quedó claro que estos niños no recibían la señal de la leptina ya que esa zona del cerebro estaba muerta. La leptina nos dice cuando debemos parar de comer y cuando podemos empezar a quemar energía.
AB: Es, literalmente, la señal del apetito.
RL: Así es. Y estos chicos tenían hambre constantemente y lo peor es que eran inactivos. Perdieron el interés por todo. Se sentaban en el sofá, comían Doritos y dormían. Así era su vida. Los padres decían: mi hijo ha sobrevivido al tumor sólo para sucumbir a una complicación del tratamiento. Eran niños disfuncionales.
AB: ¿Por qué se convierten en adictos a ver la televisión tirados en el sofá? ¿Cuál es la relación?
RL: Cuando tu cerebro recibe la señal de la leptina, quieres quemar energía, hacer ejercicio y ser activo físicamente, deseas concentrarte y hacer cosas.
AB: Por lo tanto, ¿La presencia de leptina indica al cuerpo que toca hacer ejercicio?
RL: La leptina le dice a tu cuerpo que tienes suficiente energía para hacer ejercicio. Cuando no se recibe la señal de la leptina el cerebro piensa que está muriendo de hambre. Mi trabajo era encontrar una manera de cuidar de estos niños. Así que mi investigación sobre obesidad se inició en 1995. Si esa zona del cerebro estaba muerta y no se puede transplantar el hipotálamo. ¿Qué puedo hacer? El cerebro pedía que el páncreas produjera más insulina. La insulina almacena la energía, estos chicos tienen niveles de insulina altísimos.
Pensamos en darles un medicamento que bloquease la liberación de insulina lo probamos y comenzaron a bajar de peso y lo más importante es que empezaron a hacer ejercicio. Los padres llamaban para decirme que habían recuperado a sus hijos.
AB: Algunas personas también vinculan esa falta de actividad a noticias políticas y económicas, recortes en actividades de la escuela, tecnología. Los niños están mucho más interesados en los juegos virtuales y no salen a jugar.
RL: No hay duda que eso es real. La pregunta es: son causa o efecto. Hay un montón de correlaciones. La cuestión es que bloqueando la liberación de insulina, los niños cambiaron su comportamiento. Y esa es la clave para la epidemia de obesidad. Entonces también pensé que los adultos obesos tenían el mismo problema, pero sin tumor cerebral. Hice un estudio completo con 44 adultos obesos y les di la misma droga que tuvo el mismo resultado. 8 de los 44 perdieron mucho peso, medio kilo por semana durante 24 semanas sin hacer nada. Y lo más sorprendente fue que la ingesta de grasas no había cambiado, y su ingesta de proteínas no cambió. Su ingesta de hidratos de carbono se redujo, pasaron de 900 calorías al día a 350 calorías al día en hidratos de carbono. Dejaron de picar entre comidas, menos galletas, pringles... Cuando tanto los niños como los adultos tuvieron la insulina en niveles más bajos comenzaron a hacer ejercicio y a ser más activos. Así que tuve claro lo que estaba pasando. Sus cerebros no llegaban a recibir la señal de leptina y comían sin parar, su cerebro estaba muerto de hambre. Eso es la obesidad, los obesos tampoco reciben la señal de la leptina.
AB: Pero, ¿por qué los obesos si no tienen tumores cerebrales?
RL: Ahí es donde entra el azúcar, hemos aprendido que cuanto mayor es la insulina mayor es el hambre.
AB: ¿Así que el azúcar es un estimulante del apetito, un acelerador?.
RL: Por supuesto. David Ludwig mi homólogo de Boston, estudió a niños a los que dio un refresco antes de comer en un restaurante de comida rápida. Los que habían tomado el refresco comieron más. Un nivel alto de insulina provoca hambre y hay una hormona en el estómago que emite señales de hambre llamada grelina. Cuando la grelina está alta tienes hambre, y comiendo azúcar no se baja.
AB: Cuando dejé el azúcar fue increíble. Era como empujar un trineo por una pista para llegar al final de la pendiente, los kilos desaparecían de mi cintura sin esfuerzo. He reducido los carbohidratos y la pasta porque era una mega dosis de azúcar, en realidad estaba comiendo un montón de pasta.
RL: Y es muy fácil, mucha gente piensa que la cocina italiana es la dieta mediterránea. Pero no hay pasta en la dieta mediterránea. La locura de la pasta empezó con los italianos emigrantes que no podían permitirse el lujo de comer carne y verduras aquí, y de hecho lo exportaron de vuelta a Italia, al igual que el chop suey a China. En realidad pasta y chop suey son inventos norteamericanos. La cocina italiana no es la dieta mediterránea, nunca fue y nunca lo será.
AB: Cuando le decía a la gente que no tomaba pan me felicitaban, lo mismo cuando decía que ya no tomaba pasta, pero no pasaba lo mismo cuando les decía que no tomaba azúcar.
RL: “Te toman por loco”.
AB: Exactamente. ¿Cómo se ha convertido el azúcar en la sustancia más consumida? 60 kilos por persona al año ¿Fue siempre así?
RL: No, no. Esto es muy nuevo. Fue algo que cambió por dinero, marketing e industria alimentaria. Primero fueron los caramelos, refrescos y la industria azucarera en los Estados Unidos, que se remonta a principios de 1900. Pero todavía era un poco caro, en 1959 perdimos nuestra dosis de azúcar porque Castro se hizo cargo de Cuba y fue cuando comenzó la industria azucarera de Florida. Y de seguido llegó el jarabe de maíz alto en fructosa.
AB: El jarabe de maíz de alta fructosa llega y, de repente, está en todo. ¿Por qué? ¿Porque es más dulce?
RL: Bueno, en realidad tardó un tiempo. Y sí es dulce, pero lo más importante es que es más barato.
AB: ¿Pero esto es también lo que está sucediendo en los últimos años? No soy alguien que conozca la historia en profundidad, pero parece que el objetivo, es hacer todo más dulce.
RL: Así es. En una realidad evolutiva, es parte de nuestro ADN. No hay alimento en el mundo que sea a la vez dulce y venenoso, el sabor dulce era una señal de que el alimento era seguro para comer. Incluso el acai de Jamaica, tiene una sustancia, llamada hipoglicina que causa vómitos y puede matarte, pero solo en la fruta verde, una vez madura ya no tiene toxina y es seguro comerla. Estamos programados para comer dulce, lo que ha sucedido es que la industria alimentaria ha secuestrado nuestras papilas gustativas para sus propios intereses.
El azúcar es como la cocaína
Alec Baldwin: Cuando piensas sobre esta epidemia ¿es una epidemia?
Robert Lustig: En realidad se trata de una pandemia (afecta a mucha gente en diferentes continentes) .
AB: En realidad no hablo de esto con complacencia o satisfacción, lo digo con mucha tristeza porque yo siempre había estado delgado. Pensé que estaba haciendo lo correcto en lo que a salud se refiere. Soy vegetariano aunque como pescado.
RL: Hay veganos con diabetes tipo 2 que son masivamente obesos, solo por ser vegano no estás protegido de la diabetes. Los refrescos son alimentos veganos. Fíjate, en la India, por genética no pueden tener mucha grasa subcutánea, una vez que ya no pueden almacenar más comienza a almacenarse en el hígado, cuando esto sucede lo demás es como ir cuesta abajo.
AB: Pero cuando viajo por el mundo, me siento tan concienciado con el problema de obesidad y donde quiera que vaya lo veo. Esas personas tienen que renunciar a algo, frappuccinos o caramelos o al pan porque realmente se ve que la gente está sufriendo. Sin embargo, creo que otras personas han trabajado para conseguir esto antes que tú, no eres el primero que dice que el azúcar es malo.
Robert Lustig: Oh, no. Esta discusión está viva desde los años 70. Y por eso es tan importante. El abanderado en la lucha contra el azúcar se llamaba
John Yudkin, un fisiólogo británico especialista en nutrición que en 1972 escribió “Puro, blanco y mortal” (
enlace para descargar el libro en inglés en pdf). Leer este libro, es simplemente asombroso. Todo lo que predijo, ha sucedido. Por otra parte, Ancel Keys que había estado un año sabático en la Universidad de Cambridge en 1952, vio que lo que los británicos estaban comiendo era bastante horrible. Y llegó a la conclusión de que las grasas saturadas tenían que ser la causa de las enfermedades del corazón, hizo muchos estudios en todo el mundo y publicó un tomo de 500 páginas llamado “
Estudio de los Siete Países” en 1970. Y esa era la pregunta, ¿era el culpable la grasa o era el azúcar?. En ese momento no se sabía lo que pasaba con el azúcar en el hígado. No sabíamos que el azúcar se convierte en grasa. Lo que se sabía era que las grasas saturadas estaban relacionadas con los niveles de LDL y el LDL se relacionaba con la enfermedad cardiovascular. Así que la idea fue: vamos a eliminar la grasa saturada y la enfermedad cardiovascular desaparecerá. El país entero ya había bajado su consumo de grasa en el año 1980. Y ahí está el problema, cuando se elimina la grasa de los alimentos saben a cartón y la industria alimentaria lo sabe. ¿Que crees que van a hacer? ¿Cómo se va a vender comida? ¡¡Pues tenemos el jarabe de maíz alto en fructosa!!
AB: ¿Cuándo se introdujo en el mercado de alimentos?
RL: A principios de los 70, 1973 o 1975.
AB: ¿Y quien lo introdujo?
RL: En realidad no sé quién.
AB: Las grandes corporaciones estadounidenses.
RL: Las corporaciones estadounidenses. En 1980, el segundo peor huracán de la historia estadounidense, el huracán Allen, acabó con toda la cosecha de azúcar del Caribe. Y la industria alimentaria, especialmente la industria de bebidas, sintió miedo, se dijeron: ¿De dónde vamos a obtener el azúcar para los refrescos?
AB: Era un mercado poco fiable.
RL: Exactamente por eso empezaron a introducirlo y comenzaron a subir la dosis. En 1985 la transformación estaba completa.
AB: ¿Requiere el proceso de obtención del azúcar a partir de caña más mano de obra y es más caro que el proceso de obtención del jarabe de maíz alto en fructosa?
RL: Mucho más.
AB: Es porque el jarabe de maíz de alta fructosa proviene del maíz. Y el mercado y la oferta de maíz en este país es mucho más abundante y más fiable que el suministro de caña de azúcar.
Robert Lustig: Así es. El 16% de todo el maíz cultivado en la actualidad en América termina siendo jarabe de maíz alto en fructosa. Así que tenemos barcos enteros cargados. Y es barato. Y debido a que es barato comenzó a aparecer en alimentos que nunca habían tenido azúcar antes, como el pan de hamburguesa, carne de hamburguesa, salsa barbacoa, ketchup, aliños para ensalada, está en casi todo lo que puedas imaginar en un supermercado. Por cierto,
Barry Popkin de la Universidad de Carolina del Norte acaba de hacer un estudio que muestra que el 80% de los alimentos, hay 600.000 artículos alimenticios en los Estados Unidos, el 80% de ellos vienen con azúcar o con azúcares añadidos.
AB: ¿Entonces el hecho de endulzar el pan no era sólo una cuestión de gusto?
RL: Sabían que cuando se pone azúcar en el pan compramos más. Eso lo sabían.
AB: Sabían que cuando lo añaden comemos más, estaba claro que aumentaba las ventas. Y nos encanta el azúcar. Y es por eso que la oferta alimentaria en Estados Unidos es más dulce de lo que te puedes imaginar. Caminas por un supermercado y hay una enorme variedad de alimentos azucarados, caramelos, chicles. Y tengo amigos a los que les enseñas un caramelo y cambian de carácter, están tan tranquilos hablando contigo y se dan la vuelta y: OHH!! GOMINOLAS!!! Es como kriptonita no pueden parar de comer esas cosas.
RL: Ahí está el problema. Hay un área del cerebro llamada “Sistema de recompensa” del que hemos oído hablar por la adicción a las drogas. Cocaína, morfina, heroína y nicotina, actúan en la misma zona cerebral.
El neurotransmisor que transmite la señal de placer es la dopamina. Cuando tienes un subidón de dopamina obtienes placer y el azúcar lo consigue del mismo modo que todas las otras drogas. El problema es que cuando consigues ese placer, también regulas a la baja unas pequeñas proteínas que son los receptores de dopamina, entonces cada vez necesitas mayor cantidad para obtener el mismo efecto, es lo que se llama tolerancia. Y cuando la sustancia no está presente entonces no hay dopamina que interactúe con estas proteínas, es lo que se conoce como síndrome de abstinencia. Tolerancia y abstinencia es lo que define una adicción, sabemos que funciona así con las drogas y resulta que con el azúcar pasa lo mismo. La única diferencia es que tienes que salir a buscar cocaína, sin embargo con el azúcar hay saturación, está en todas partes, no se puede escapar de él.
Tu cuerpo no necesita azúcar
Alec Baldwin: Se habla de regular el azúcar igual que el alcohol y el tabaco, es algo que los políticos han tratado de hacer pero no han podido.
Robert Lustig: Sí, el alcalde de Nueva York recientemente solicitó a la USDA (Departamento de agricultura en USA) que no hubiese descuentos en los refrescos y rechazaron la propuesta. Su trabajo es la venta de alimentos, vender sin importar quién compra. Y la USDA es en realidad el brazo gubernamental de la industria alimentaria. Están para proteger el suministro de alimentos de gente como yo.
* Enlace al resto de estadísticas AB: En cuanto a las amenazas a la salud pública, habría que equiparar la de otros productos y otras sustancias que se utilizan habitualmente y son tan amenazantes como el azúcar? ¿Cree que hay una epidemia de cafeína en este país?
RL: Hay una epidemia de cafeína. Y es alimentada por las empresas de café pero es de menor importancia porque no hay ningún inconveniente tóxico. Con el azúcar, la diabetes tipo II, hipertensión, dislipidemia, bypass gástrico. 147 billones de dólares al año que se gastan en el cuidado de enfermedades crónicas que se pueden prevenir. Equilibraría el presupuesto, no necesitamos una reforma del sistema de salud si no hubiese obesidad, pero seguiremos sufriéndola mientras no tengamos algún tipo de política azucarera. Necesitamos un nuevo modelo alimentario. En el año 2050, vamos a necesitar 4 Californias para alimentar nuestra población, y no tenemos uno siquiera. La epidemia de obesidad va a tener que hacerse cargo de esto o pasaremos hambre porque estamos haciendo un mal uso de nuestro sistema alimentario. Michael Pollan escribe habitualmente sobre esto. La conclusión es que bioquímicamente nuestro entorno actual alimentario no funciona y hasta que lo arreglemos, vamos a seguir tirando el dinero. Continuaremos estando enfermos, seguiremos muriendo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. La seguridad social (Medicare) se arruinará no más allá del años 2024, porque no habrá dinero suficiente para pagar. No podrás ser atendido por un médico porque estará muy ocupado atendiendo a los ataques de corazón de personas obesas y no habrá suficiente comida para todos. (
Enlace a infografía sobre la progresión de obesidad en EEUU) Pero hay un montón de razones para ser positivos. La gente está dándose cuenta y este es el punto de inflexión. Aquí ahora. La gente está empezando a reconocer el problema.
AB: ¿De que hay una epidemia de obesidad en Estados Unidos?
RL: Y no sólo de obesidad, de enfermedades no transmisibles como diabetes, enfermedades del corazón, cáncer. Eso es lo que le chupa el dinero a la sanidad. El cáncer de mama, en particular, es famoso por tener receptores de insulina y crece en respuesta a la insulina.
AB: ¿Los tumores de próstata tienen también receptores de insulina?
RL: Sí, los tienen, así que hay un montón de razones para estar preocupados y un montón de razones para mantener su nivel de insulina lo más bajo posible. Primero, no alimentará los cánceres, segundo, dejará que la leptina haga su trabajo, y tercero, mantendrá sus arterias sanas así que no tendrá infartos. Y hay más, pero estas ya me parecen buenas razones para mantener la insulina baja. Sobre todo
hay que recordar que lo que hace subir la insulina es el azúcar.
AB: La gente está aterrorizada cuando se sientan en un restaurante. Quieres estar sano y mantenerte en forma y a veces he tenido ataques de pánico cuando me siento en un restaurante pensando que “Hay un enemigo al acecho en todo lo que me ofrecen, mercurio en el pescado, hormonas en el pollo. Soy vegano y no como carne ni lácteos. Esto tiene mucho sodio, esto demasiada grasa. Salvo excepciones todo lo que estamos comiendo nos va a matar.
RL: Sí, todos vamos a morir de algo, pero lo que hay que preguntarse es cómo, cuándo y con cuánto sufrimiento. Lo mejor que puedes hacer por ti mismo es mejorar tu calidad de vida y hacer ejercicio. Lo siguiente es asegurar que lo que comes contiene algo de fibra, es decir, comer verde y marrón. Los alimentos procesados apenas contienen fibra, ahí está el problema. Cuando comes alimentos sin fibra el azúcar se absorbe tan rápido que el hígado se sobrecarga, las mitocondrias enferman y generas resistencia a la insulina y es la forma de entrada que tienen todas las enfermedades.
AB: ¿La gente necesita concienciarse y tener disciplina al comer pasta, arroz y patatas? Porque entonces mezclarlos con azúcar es una paliza al organismo.
RL: Por supuesto. Solo espero que la industria alimentaria se dé cuenta de ello y hagan lo correcto, que sería vender comida de verdad, alimentos sin refinar. Ahora puede hacerse, antes no existía el sistema de distribución para poder hacerlo, ahora sí. Tenemos la capacidad tecnológica para ofrecer y poder comer comida de verdad. Sin embargo, la industria alimentaria está haciendo dinero a manos llenas. La FDA actualmente tiene la fructosa (lo dulce del azúcar) en lo que se denomina la
lista de GRAS de alimentos seguros, también las grasas trans. Necesitan revisarlo. La última vez que lo hicieron fue en 1986, antes de la saturación del jarabe de maíz alto en fructosa, antes del exceso de azúcar en la dieta. Pero parece que no tienen planes de ponerse a revisar. Creo firmemente en limitar el acceso de bebés y niños a las bebidas de azúcar. No hay ninguna razón para tomarlas. No existe una reacción bioquímica en el cuerpo que requiera de fructosa de la dieta, ni tampoco que requiera de azúcar. El azúcar en la dieta es completamente irrelevante para la vida. La gente dice: Oh! oh! Necesitas el azúcar para vivir. No, ¡¡eso es mentira!!
AB: el Dr. Robert Lustig está escribiendo un libro que se publica en diciembre acerca de los peligros de azúcar llamado “Fat Chance: Luchando contra el azúcar, alimentos procesados, obesidad y enfermedad”. Sabiendo lo que sabe, ¿cuáles son las cosas que no come? ¿Cómo ha cambiado su dieta desde que hace este trabajo?
RL: Bueno tengo unos kilos de más y no me siento contento con ello. No como azúcar, solo tomo postres 2 veces al año, un pedazo de pastel de queso de Junior cuando voy a Nueva York y un budín de pan con salsa de whisky en Nueva Orleans, son mis 2 debilidades. Pero no lo tomo porque haga este trabajo simplemente es que no me gusta el dulce.
AB: ¿Y qué estás comiendo que piensa que no debe comer?
RL: Medio pan con queso por la mañana, es mi desayuno estándar, en la comida como estoy en el hospital siempre termino comiendo lo que hay que es comida altamente procesada y ahí está el problema. No pico entre horas y la cena es normal, y aún así no pierdo peso. Así que entiendo que formo parte del problema.
AB: No recibe la señal de leptina.
RL: Probablemente no.
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